Recettes traditionnelles

À quel point la pâtisserie sans gluten peut-elle vraiment être bonne ?

À quel point la pâtisserie sans gluten peut-elle vraiment être bonne ?

Ici au Royaume-Uni, notre appétit pour les aliments sans gluten est plus grand que jamais. Selon une étude récente de l'Université de Nottingham, le nombre de cas diagnostiqués de maladie cœliaque a quadruplé au cours des dix dernières années. L'effet d'entraînement de cette sensibilisation accrue au gluten est une industrie qui vaut maintenant plus de 174 millions de livres sterling. Cela signifie-t-il que les friandises sans gluten peuvent enfin correspondre à leurs homologues feuilletés et beurrés ?

Jane Hornby, qui a créé la belle fonctionnalité de cuisson sans gluten pour le dernier numéro du magazine Jamie, le pense. "Depuis que j'ai commencé à travailler comme écrivain culinaire, la pâtisserie sans gluten en a fait un total de 360. De plus en plus de gens veulent cuisiner sans blé au quotidien, qu'ils le tolèrent ou non".

Le gluten est une protéine présente dans le blé, l'orge et l'avoine qui agit comme une colle et donne l'élasticité caractéristique aux pains et aux pâtes. Cependant, le gluten cause des problèmes à de nombreuses personnes, mais des ingrédients tels que la gomme de xanthane sont un excellent moyen de reproduire cette texture distinctive (comme dans la recette de pâtes sans gluten de Jamie). De nos jours, des ingrédients comme celui-ci peuvent être trouvés dans les grands supermarchés.

Les alternatives naturelles peuvent également bien fonctionner - les muffins croisés chauds de Jane dans le magazine Jamie de ce mois-ci sont faits avec un mélange d'amandes moulues et de farine de sarrasin (qui, malgré son nom, ne contient pas de gluten et est disponible dans les magasins d'aliments naturels). La création qui en résulte est moelleuse, moelleuse et décidément pâteuse - n'importe qui aurait du mal à y résister avec une tasse de thé.

La magnifique pâtisserie à la moutarde et au cheddar de la recette de tarte au poulet, au jambon et aux poireaux sans gluten de Jane est loin des versions granuleuses et friables d'autrefois. "Un bonus avec les pâtes sans gluten est qu'il est presque impossible de trop travailler", a-t-elle déclaré, "car il n'y a pas de gluten à étirer. La farine de maïs s'est avérée utile pour épaissir la garniture de la tarte, et je ne pense pas que quiconque serait plus sage ici.

L'accès à de nouveaux ingrédients et à de meilleures recettes signifie que la scène des aliments sans gluten est en plein essor – sans doute, il est devenu presque à la mode de se passer de blé. Emma Goss-Custard, fondatrice de la boulangerie et du café Honeybuns dans le Dorset, qui s'est énormément développée depuis ses humbles débuts en 1998, est d'accord. « Alors que le sans gluten était le parent pauvre de la nourriture « normale », il est maintenant dynamique et innovant. De nouveaux ingrédients en ligne et des blogs inspirants « sans » ont amélioré la qualité et apporté du plaisir bien nécessaire au monde de la boulangerie sans gluten. »

La tendance fait également des vagues sur la scène de la restauration. Amelia Fonti est la fondatrice de Senza à Chicago, le seul restaurant sans gluten au monde à avoir détenu deux étoiles Michelin. Le restaurant a maintenant été rebaptisé Wheat's End Café, servant des pains, des pâtisseries et des pâtes artisanaux, tous préparés dans des conditions strictes de respect des coeliaques.

Elle déclare : « La plupart de nos clients sont des personnes atteintes de la maladie cœliaque, mais nous avons aussi des personnes qui se sentent mieux après avoir mangé moins de blé. Étonnamment, cependant, nous avons beaucoup de clients qui adorent notre nourriture et ne se soucient pas vraiment de savoir si elle est sans gluten ! »

Qu'il s'agisse d'expérimenter différentes farines telles que le pois chiche ou la châtaigne, d'utiliser des ingrédients et de techniques plus scientifiques, ou simplement de profiter des brillants cafés et restaurants proposant des offres sans blé, se passer de gluten n'a jamais été aussi facile. C'est une bonne nouvelle non seulement pour le nombre croissant de personnes diagnostiquées avec la maladie, mais aussi pour tous ceux qui s'intéressent à ce qui entre dans leur nourriture et à ce qu'ils ressentent. Une connaissance plus large des ingrédients inhabituels et une meilleure compréhension de notre alimentation ne peuvent être qu'une bonne chose. Alors maintenant, nous pouvons tous avoir nos gâteaux et les manger aussi.

Pour plus d'informations sur la maladie cœliaque, visitez www.coeliac.org.uk.


« Test Kitchen » : ayez votre gâteau (sans gluten) et aimez le manger aussi

Selon America's Test Kitchen, les meilleures farines sans gluten à utiliser contiennent quatre ingrédients : farine de riz brun, farine de riz blanc, fécule de pomme de terre et fécule de tapioca. Avec l'aimable autorisation d'America's Test Kitchen masquer la légende

Selon America's Test Kitchen, les meilleures farines sans gluten à utiliser contiennent quatre ingrédients : farine de riz brun, farine de riz blanc, fécule de pomme de terre et fécule de tapioca.

Avec l'aimable autorisation d'America's Test Kitchen

Il a fallu des centaines de lots de muffins, gâteaux et biscuits avant Jack Bishop et Julia Collin Davison – de la série télévisée publique La cuisine d'essai américaine - trouvé les meilleures façons de préparer de délicieuses pâtisseries sans gluten. Ils ont également effectué des tests de goût de pains et de pâtes sans gluten emballés.

Collin Davison raconte Air frais's Terry Gross que les procédures de test normales de l'émission "ont vraiment fonctionné pour nous aider à comprendre ce qui rend les choses sans gluten aussi bonnes que les produits de boulangerie traditionnels".

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Bishop et Collin Davison édité Le livre de recettes sans gluten Comment cela peut-il être. ils rejoignent Air frais pour partager des astuces, des secrets et des recettes préférées pour une pâtisserie sans gluten.

Faits saillants de l'entrevue

Sur ce qu'est et fait le gluten

Bishop: Il y a deux protéines dans le blé - la gluténine et la gliadine - et elles sont essentiellement enroulées autour des molécules d'amidon, et elles sont essentiellement inertes. Mais lorsque vous ajoutez de l'eau ou un autre liquide, vous redonnez vie à ces protéines, et elles se déroulent des molécules d'amidon et se fixent les unes aux autres, et plus vous pétrissez ou mélangez la pâte ou la pâte à frire, plus elles s'attacheront à et ils forment ce réseau élastique appelé gluten.

Le gluten est vraiment ce qui emprisonne les bulles, le dioxyde de carbone, qui vient soit de la levure, soit du bicarbonate de soude, de la levure chimique et c'est ce qui donne au pain, aux biscuits, aux gâteaux leur structure. Cela aide à les transformer de pâtes et de pâtes à frire en de beaux produits de boulangerie levés.

Sur les problèmes courants avec les aliments sans gluten

Collin Davison : Le gluten est un peu magique, et donc lorsque vous le retirez de l'équation, vous vous retrouvez avec des farines qui ne peuvent pas absorber aussi bien les liquides, elles ne peuvent pas non plus absorber les graisses et elles ne peuvent pas piéger. ces bulles d'air qui sont vraiment cruciales pour les produits de boulangerie. Donc, vous vous retrouvez avec des choses qui sont. très denses et trapus, ils sont souvent gras et s'effritent. Ils n'ont pas la structure de liaison du gluten.

Sur la meilleure farine sans gluten du commerce

Collin Davison : Celui que nous avons trouvé qui fonctionnait le mieux universellement – ​​et cela signifie dans les biscuits, la pâte à pain, les biscuits, les muffins – était le mélange sans gluten King Arthur Flour. Et cela ressemble beaucoup, en fait, à notre recette de mélange de farines sans gluten en ce sens qu'elle utilise deux types de farines de riz - blanche et brune - et qu'elle utilise également deux types d'amidons, à savoir la pomme de terre et le tapioca. Et ces quatre ingrédients, nous avons trouvé, étaient vraiment la clé magique pour trouver un mélange qui fonctionnait presque aussi bien qu'une farine de blé.

Recettes:

Essayez quelques-uns des La cuisine d'essai américaineLes friandises sans gluten de :

Sur les meilleures pâtes sans gluten

Collin Davison : Nous avons testé toutes les marques de pâtes sans gluten sur lesquelles nous pouvions mettre la main. Nous l'avons testé nature, nous l'avons testé avec de la sauce, et une marque a vraiment atteint le sommet, encore une fois, en termes de texture et de saveur, et cette marque est Jovial. .

Beaucoup de marques sont sorties vraiment molles, elles n'avaient pas assez de texture. Bien sûr, vous n'obtiendrez jamais de pâtes sans gluten al dente, mais le Jovial se rapproche le plus possible de l'al dente. De plus, il n'avait pas de "saveurs désagréables", ce qui est un bonus dans ce monde de produits sans gluten. Et . en fait, elles avaient plus le goût des pâtes de blé traditionnelles que toutes les autres marques que nous avons essayées. .

Bishop: Vous pouviez deviner le goût des pâtes en regardant l'eau dans le pot. Le vrai problème avec toutes les pâtes sans gluten - qu'elles soient à base de maïs, de quinoa ou de riz brun, c'est ce dont est fait le Jovial - il n'y a pas assez de structure pour contenir les amidons qui se trouvent dans les pâtes. .

Le Jovial a plus de protéines et plus de fibres. Et fondamentalement, cela empêche les molécules d'amidon d'éclater. Pendant le processus de cuisson, l'amidon s'hydrate et gonfle, ce qui est une bonne chose, pour qu'il passe de son état sec à quelque chose que vous pouvez réellement manger. Mais dans beaucoup d'autres marques de pâtes sans gluten que nous avons testées, les amidons ont continué à gonfler et ont finalement explosé, et vous pouviez regarder dans le pot et voir les amidons parce que l'eau des pâtes était maintenant trouble - elle ressemblait essentiellement à du lait .

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Sur les aliments impossibles à faire sans gluten

Collin Davison : Je ne dirai jamais jamais parce que j'aime toujours un bon défi. . Pâte phyllo sans gluten - pas quelque chose que je pense que nous pouvons faire - et une pâte feuilletée sans gluten. Celui-là — grand point d'interrogation.

Bishop: Je pense qu'un croissant serait assez difficile à faire sans gluten. en grande partie à cause du problème du beurre, qui est que la farine a tellement de mal à absorber les graisses et vous ne voulez vraiment pas d'un croissant faible en gras.

Sur l'astuce pour faire des biscuits au sucre sans gluten

Collin Davison : Vous avez affaire à la quantité maximale de beurre et de sucre, et c'est ce qui donne sa saveur à un biscuit au sucre traditionnel. Donc [dans la version sans gluten], vous ne pouvez pas utiliser tout ce beurre car il coule juste et vous vous retrouvez avec des biscuits frits sur la plaque à pâtisserie, ce qui est assez dégoûtant. L'autre problème, c'est ça. ils vont juste se répandre autant qu'ils veulent, autant qu'ils sont autorisés. . Lorsque vous avez affaire à une pâte à frire sans gluten ou à une pâte à biscuits sans gluten qui n'a pas beaucoup de liants, elle va simplement s'étaler et s'étaler. .

La solution . c'était quand vous retirez le sucre et que vous retirez le beurre et que vous retirez toute cette saveur, vous devez le remplacer par un autre type de saveur et de graisse qui restera dans le biscuit et la graisse ne coulera pas pendant la cuisson - et cela s'est avéré être des amandes. Quand vous pensez aux amandes, elles contiennent beaucoup de graisse naturelle et ces amandes conserveront leur graisse et leur saveur au four. . Ainsi, les amandes, ou farine d'amande, étaient la clé du biscuit au sucre, avec la gomme xanthane [comme liant].

Cupcakes au chocolat noir

Les cupcakes au chocolat ultimes sont moelleux et tendres avec une riche saveur de chocolat. S'inspirant du succès de notre gâteau en couches au chocolat moelleux et tendre, nous avons adapté la recette pour qu'elle tienne dans un moule à muffins standard de 12 tasses et avons simplement ajusté le temps de cuisson. La combinaison d'une riche saveur de chocolat et d'une mie légère et moelleuse a encore une fois trompé les dégustateurs en leur faisant croire que ces cupcakes ne pouvaient pas être sans gluten. Une fois glacés, servez les cupcakes en quelques heures.

1/2 tasse d'huile végétale
3 onces de chocolat mi-amer, haché
1 once (1/3 tasse) de poudre de cacao non sucré
3 1/2 onces (3/4 tasse) de mélange de farine sans gluten ATK
3/4 cuillère à café de levure chimique
1/2 cuillère à café de bicarbonate de soude
1/2 cuillère à café de gomme xanthane
1/2 cuillère à café de sel
2 gros oeufs
1 cuillère à café d'extrait de vanille
5 1/4 onces (3/4 tasse) de sucre
1/2 tasse de lait entier
2 tasses de glaçage

1. Réglez la grille du four à la position moyenne inférieure et chauffez le four à 350 degrés. Tapisser un moule à 12 muffins de moules en papier ou en aluminium.

2. Chauffer l'huile, le chocolat et le cacao dans un bol à 50 % de puissance, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient fondus, environ 2 minutes. Fouetter le mélange jusqu'à consistance lisse, puis laisser refroidir légèrement. Dans un bol séparé, fouetter le mélange de farine, la poudre à pâte, le bicarbonate de soude, la gomme xanthane et le sel ensemble.

3. Dans un grand bol, fouetter les œufs et la vanille ensemble. Incorporer le sucre jusqu'à ce qu'il soit bien mélangé. Incorporer le mélange de chocolat refroidi et le lait jusqu'à homogénéité. Incorporer le mélange de farine jusqu'à ce que la pâte soit bien mélangée et lisse.

4. À l'aide d'une cuillère à crème glacée ou d'une grande cuillère, répartir la pâte uniformément dans le moule à muffins préparé. Cuire au four jusqu'à ce qu'un cure-dent inséré au centre des petits gâteaux en ressorte propre, de 16 à 18 minutes, en tournant le moule à muffins à mi-cuisson. Laisser refroidir les cupcakes dans un moule à muffins sur une grille pendant 10 minutes. Retirer les cupcakes du moule et laisser refroidir complètement, environ 1 heure. (Les cupcakes non glacés peuvent être conservés dans un contenant hermétique à température ambiante jusqu'à 1 jour.)

5. Étaler ou verser du glaçage sur les cupcakes et servir.

Extrait de Le livre de recettes sans gluten Comment cela peut-il être. Extrait avec la permission d'America's Test Kitchen.

Gâteaux avec des pépites de chocolat

Nous avons commencé nos tests en remplaçant notre mélange de farine par la farine tout usage dans une recette de biscuits Toll House standard. Ce n'était pas surprenant que ces biscuits aient eu des problèmes : ils étaient plats, sablonneux et gras. Nous avons découvert lors de nos tests de produits de boulangerie que les mélanges de farines sans gluten ne peuvent tout simplement pas absorber autant de graisse que la farine tout usage, donc réduire le beurre a aidé à minimiser le gras. Moins de beurre, ainsi qu'un peu de gomme de xanthane, ont également contribué à atténuer le problème de propagation, de sorte que les biscuits n'ont pas cuit si plat. En ce qui concerne le sable, nous savions grâce à nos tests de muffins sans gluten (voir chapitre 1) que la résolution de ce problème nécessitait une approche en deux étapes. Les amidons de notre mélange avaient besoin de plus de liquide et de plus de temps pour s'hydrater et se ramollir, nous avons donc ajouté quelques cuillères à soupe de lait et laissé reposer la pâte pendant 30 minutes. Ce temps de repos avait également un avantage secondaire : il donnait au sucre le temps de se dissoudre, ce qui entraînait une caramélisation plus rapide au four. Et cela signifiait un biscuit non seulement avec une saveur plus profonde, mais aussi avec un centre plus moelleux et des bords plus nets. Enfin, nous voulions que nos cookies soient moins pâteux et plus moelleux. Nous avons réalisé que le crémage du beurre, comme l'indique la recette originale de Toll House, aère trop le beurre. Faire fondre le beurre à la place et changer le rapport entre la cassonade et le sucre cristallisé a donné à nos biscuits la bonne texture moelleuse. Le sucre brun supplémentaire a également donné à nos biscuits une saveur plus complexe, semblable à celle du caramel. Morsure pour morsure, c'était un biscuit aux pépites de chocolat qui pourrait rivaliser avec les meilleures versions du classique. Toutes les marques de pépites de chocolat ne sont pas transformées dans une usine sans gluten, alors lisez attentivement les étiquettes.

8 onces (13/4 tasses) de mélange de farine sans gluten ATK
1 cuillère à café de bicarbonate de soude
3/4 cuillère à café de gomme xanthane
1/2 cuillère à café de sel
8 cuillères à soupe de beurre non salé, fondu
5 1/4 onces (3/4 tasse emballé) de cassonade légère
2 1/3 onces (1/3 tasse) de sucre granulé
1 œuf large
2 cuillères à soupe de lait
1 cuillère à soupe d'extrait de vanille
7 1/2 onces (11/4 tasses) de pépites de chocolat mi-sucré

1. Fouetter le mélange de farine, le bicarbonate de soude, la gomme xanthane et le sel dans un bol moyen mis de côté. Fouetter le beurre fondu, la cassonade et le sucre granulé dans un grand bol jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé et lisse. Incorporer l'œuf, le lait et la vanille et continuer à fouetter jusqu'à consistance lisse. Incorporer le mélange de farine avec une spatule en caoutchouc et mélanger jusqu'à formation d'une pâte molle et homogène. Incorporer les pépites de chocolat. Couvrir le bol d'une pellicule plastique et laisser reposer la pâte pendant 30 minutes. (La pâte sera collante et molle.)

2. Réglez la grille du four en position médiane et chauffez le four à 350 degrés. Tapisser 2 plaques à pâtisserie de papier parchemin. À l'aide de 2 cuillères à soupe et en travaillant avec environ 1 1/2 cuillères à soupe de pâte à la fois, répartissez la pâte et espacez-la de 2 pouces sur les feuilles préparées. Cuire les biscuits, 1 feuille à la fois, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et que les bords aient commencé à prendre mais que les centres soient encore mous, de 11 à 13 minutes, en tournant la feuille à mi-cuisson.

3. Laissez les biscuits refroidir sur la plaque pendant 5 minutes, puis transférez-les sur une grille. Servez chaud ou à température ambiante. (Les cookies sont mieux consommés le jour de leur cuisson, mais ils peuvent être refroidis et placés immédiatement dans un récipient hermétique et conservés à température ambiante jusqu'à 1 jour.)

Extrait de Le livre de recettes sans gluten Comment cela peut-il être. Extrait avec la permission d'America's Test Kitchen.

Mélange de farine sans gluten America's Test Kitchen

Donne 42 onces (environ 9 1/3 tasses)

Assurez-vous d'utiliser de la fécule de pomme de terre, pas de la farine de pomme de terre. L'amidon de tapioca est également vendu sous forme de farine de tapioca, ils sont interchangeables.

24 onces (4 1/2 tasses plus 1/3 tasse) de farine de riz blanc

7 1/2 onces (1 2/3 tasses) de farine de riz brun

7 onces (1 1/3 tasse) de fécule de pomme de terre

3 onces (3/4 tasse) de fécule de tapioca

3/4 once (3 cuillères à soupe) de lait écrémé en poudre

Fouetter tous les ingrédients ensemble dans un grand bol jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés. Transférer dans un contenant hermétique et réfrigérer jusqu'à 3 mois.

Extrait de Le livre de recettes sans gluten Comment cela peut-il être. Extrait avec la permission d'America's Test Kitchen.


La plupart des boulangers amateurs utilisent la méthode du trempage et du balayage pour mesurer la farine, mais cela ne fonctionne pas bien avec les farines et les amidons sans gluten. Ces farines et amidons sont plus fins que les farines de blé, ce qui les rend difficiles à emballer uniformément et uniformément dans une tasse à mesurer. De plus, ils sont souvent vendus dans de petits sacs ou boîtes, il est donc difficile de manœuvrer une tasse à mesurer à l'intérieur de l'emballage sans créer de désordre ou emballer la tasse de manière inégale. La solution simple consiste simplement à utiliser une balance et à peser les farines au lieu de se fier à des mesures de volume vacillantes. Nous vous recommandons fortement d'utiliser une balance lors de la cuisson de recettes sans gluten. Si vous insistez pour utiliser des tasses à mesurer, nous avons constaté que la méthode suivante donne les résultats les plus uniformes.

1. Placer une feuille d'essuie-tout sur le comptoir et placer la tasse à mesurer au centre.

2. Verser la farine dans une tasse, en secouant de temps en temps la tasse pour tasser la farine, jusqu'à ce que la farine soit montée sur le rebord. Ne pas tapoter la tasse ou emballer la farine.

3. À l'aide d'un bord plat (comme le dos d'un couteau à beurre), grattez l'excès de farine pour niveler.

4. Utilisez une serviette en papier pour aider à redonner l'excès de farine dans le sac/contenant.


45 desserts sans gluten au goût incroyablement délicieux

Ces friandises sans gluten vous feront reculer pendant quelques secondes.

Les desserts sans gluten n'ont pas toujours la meilleure réputation. Souvent, ils sont critiqués pour être fades, étrangement texturés et de mauvaises imitations de produits de boulangerie contenant du gluten. Mais adhérer à un mode de vie sans gluten ne signifie pas que vous ne pouvez pas profiter d'un bon dessert. En fait, ces desserts sans gluten sont si bons que vous oublierez que vous suivez des restrictions alimentaires. Que vous préfériez quelque chose de chocolaté, à base de fruits ou surgelé, il y a un délicieux dessert sans gluten sur cette liste qui deviendra certainement votre nouvelle gâterie préférée après le dîner.

Bien sûr, les desserts sans gluten peuvent être appréciés par tout le monde, pas seulement par les personnes atteintes de la maladie cœliaque, une condition dans laquelle la consommation de gluten endommage l'intestin grêle. Il est important de parler à un médecin si vous pensez que vous pourriez avoir une intolérance au gluten, car ils peuvent survenir à différents niveaux de gravité, et il est important d'avoir une observation médicale si vous prévoyez des changements majeurs dans votre alimentation pour vous assurer que vous Ne manquez pas les vitamines et minéraux importants que vous pouvez obtenir grâce aux aliments qui contiennent du gluten, comme les fibres. Il est également important de noter qu'il n'y a aucune preuve scientifique concluante qui relie un régime sans gluten à la perte de poids, donc si la perte de poids est votre objectif, parlez-en à un médecin ou à un diététicien pour savoir comment procéder au mieux. Et en attendant, n'hésitez pas à déguster ces délicieux desserts sans gluten qui vont du fruité au chocolaté.


Ce gâteau à l'huile d'olive sans gluten est rempli d'ingrédients anti-inflammatoires

De toutes les choses qui ont été importantes en 2020, la tendance « tout est gâteau » doit être la meilleure. Je pense que tout le monde peut généralement convenir que plus il y a de gâteau dans ce monde, mieux c'est. Nous sommes donc ici pour vous donner une autre recette de gâteau à essayer dans vos aventures de cuisson en quarantaine. Dans le dernier épisode de Bootcamp Alt-Baking, la chef et coach en nutrition Mia Rigden fait la démonstration d'un gâteau à l'huile d'olive sans gluten et riche en nutriments qui prouve que la tendance des gâteaux devrait persister jusqu'en 2021.

Selon Rigden, il s'agit moins d'un gâteau d'anniversaire que, disons, d'un brunch ou d'un gâteau pour le thé de l'après-midi, mais ce n'est pas moins un gâteau. "Il a un soupçon de douceur du miel, [et] beaucoup de saveur du jus de citron, du zeste de citron et du romarin", dit-elle. “Bien sûr, l'ingrédient vedette est l'huile d'olive, ce qui lui donne une saveur vraiment noisette et complexe que j'adore.” Comme pour tout ce qui est présenté sur Stage d'initiation à la pâtisserie, ce gâteau est également sans gluten, sans produits laitiers (bien que la recette comprenne des œufs) et sans sucre raffiné.

De plus, pratiquement tous les ingrédients contiennent des ingrédients bénéfiques pour la santé. L'huile d'olive, pour commencer, est excellente pour la santé cardiaque et la lutte contre l'inflammation. Le romarin, quant à lui, possède également des propriétés anti-inflammatoires et a été associé à une amélioration de la cognition et à une protection contre le diabète. Et les citrons sont, bien sûr, également bons pour la santé, car ils sont riches en vitamine C et peuvent même aider à prévenir les calculs rénaux.

Moins glamour mais peut-être la plus cruciale, cette recette de gâteau comprend également des œufs, dont Rigden est un grand fan. « Nous avons beaucoup parlé des propriétés nutritionnelles des œufs et du mdashall des vitamines, des minéraux, des acides gras essentiels, de la biotine, de la choline et du mdasand ils sont incroyablement biodisponibles, ce qui signifie qu'il est facile pour notre corps d'absorber », dit Rigden . "Donc, si vous n'avez pas d'allergie aux œufs, je pense que les œufs sont un aliment si merveilleux à manger."

Pour voir ce qu'il y a d'autre dans cette recette et obtenir des conseils d'initiés sur la cuisson alternative, vous pouvez également transformer encore plus de choses en gâteau et regardez la vidéo complète.

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Comment faire des biscuits sans gluten : les étapes du succès

Passez du temps à fouetter. Il y a une quantité généreuse de levure chimique dans cette recette et elle doit être uniformément répartie dans le mélange de farine sans gluten pour que les biscuits lèvent uniformément. Passez environ une minute à fouetter les ingrédients ensemble ou, si vous utilisez un robot culinaire, mélangez plusieurs fois le mélange.

Couper dans le beurre. Vous avez trois options pour couper le beurre froid.

  1. Par la main. Utilisez vos doigts et frottez le beurre dans le mélange de farine sans gluten en utilisant un mouvement brusque. Je ne recommande pas d'utiliser vos doigts si vous avez les mains très chaudes.
  2. Un coupeur de pâtisserie. Certaines personnes aiment les emporte-pièces. Vous les passez à travers le beurre et les ingrédients secs dans un mouvement de roulement. Mais je les trouve ennuyeux parce que vous devez constamment nettoyer la farine de beurre des dents du cutter. Si cela ne vous dérange pas, allez-y et utilisez-en un.
  3. Un robot culinaire. Si vous avez les mains chaudes, cet outil est fait pour vous ! Quelques impulsions courtes avec un robot culinaire coupent rapidement le beurre dans le mélange de farine. Et il n'y a pas de combat avec les dents d'un coupe-pâte bourré de farine et de beurre. Ce sont les avantages. L'inconvénient est de trop incorporer le beurre. Les robots culinaires fonctionnent si rapidement que vous pouvez trop travailler le beurre. Quelques impulsions rapides font le travail. Après avoir coupé le beurre dans le mélange de farine avec un robot culinaire, je recommande de transférer le mélange dans un grand bol et d'incorporer le yaourt à la main. Cela garde le beurre de la bonne taille et vous évite d'ajouter trop de yaourt. (Parfois, le mélange peut sembler sec dans un robot culinaire alors qu'il ne l'est pas.)

Remuer, à la main. Une fois que vous avez coupé le beurre ou le shortening dans le mélange de farine sans gluten, incorporez le yaourt. Le but ici est d'ajouter &ldquojuste assez&rdquo de yaourt. Vous ne voulez pas voir de la farine sèche pendre au fond du bol et vous ne voulez pas non plus que la pâte soit si humide qu'elle s'écrase lorsque vous la pressez.

Et le presser est une bonne idée. Parfois, la pâte peut sembler sèche lorsque vous la remuez avec une cuillère en bois, mais lorsque vous appuyez et pétrissez rapidement avec vos mains, vous la trouvez suffisamment hydratée.

Si la pâte semble sèche, ajoutez du yaourt supplémentaire. Commencez par une cuillère à soupe et augmentez au besoin. Parfois, en fonction de la farine sans gluten, de la température du beurre et de l'humidité de votre cuisine, la pâte à biscuits peut nécessiter un peu de yaourt supplémentaire.

Tapoter. Couper. Répéter. Une fois que la pâte a la bonne consistance, saupoudrez votre comptoir de farine sans gluten et tapotez la pâte en un petit rectangle. Couper en trois ou quatre biscuits puis presser doucement la pâte en un rectangle et répéter l'opération. Ce tapotement, cette coupe et cette répétition sont une étape inhabituelle pour la fabrication de biscuits, mais elle est nécessaire.

Ces biscuits sans gluten sont légers et tendres, mais ils ne lèvent pas beaucoup à cause du manque de gluten. L'épaisseur de la pâte correspond à peu près à l'épaisseur de votre biscuit final.

En gardant la pâte épaisse, en découpant quelques biscuits et en rassemblant la pâte en rectangle, vous obtenez de beaux biscuits épais. Ne vous inquiétez pas que la pâte durcisse. Il n'y a pas de gluten dans la pâte. Dans les biscuits traditionnels, plus on travaille la pâte, plus le gluten se développe. Gluten développé = biscuits durs.

Au fur et à mesure que vous travaillez et retravaillez la pâte, faites attention à sa température. Si la pâte devient molle, cela signifie qu'elle se réchauffe. Coupez-le en rondelles et réfrigérez les biscuits environ 15 minutes avant de les enfourner.

Boulanger & rsquos Astuce: Parfois, il vous reste juste assez de pâte pour un biscuit. Ne laissez pas cette pâte se perdre. Pressez délicatement la pâte en un rond et le tour est joué.

En parlant de couper les biscuits, vraie conversation : je t'aime mais je vais crier un peu ici : NE PAS TOURNER VOTRE CUTTER. ( désolé pour le cri ) Si vous tournez le cutter, il peut écraser les bords des biscuits et les empêcher de monter. Si vous constatez que votre pâte colle à l'emporte-pièce, trempez l'emporte-pièce dans de la farine sans gluten entre chaque biscuit pour éviter qu'elle ne colle.

Cuire jusqu'à brun. Grâce au sucre cristallisé et au bicarbonate de soude de cette recette, les biscuits prennent un joli brun doré. Une fois cuits, laissez-les refroidir quelques minutes avant de servir. Les biscuits chauds sont délicieux. Les biscuits chauds sans gluten peuvent avoir un goût gommeux.

C'est ainsi que l'on fait des biscuits sans gluten ! Prends ton temps. Utilisez du beurre froid (ou du shortening) et rappelez-vous : tapotez, coupez, répétez. Bientôt, vous profiterez des meilleurs biscuits sans gluten que vous ayez jamais eus.


Nous avons constaté que les meilleures recettes sans gluten reposent sur un mélange personnalisé de farines et d'amidons. Pour faire votre propre farine de sorgho, réduire en poudre le sorgho entier avec un mélangeur Vitamix ou un NutriBullet.

Cette recette de salade offre toutes les saveurs dont nous rêvons lors d'un dîner de semaine : une touche d'épice des piments, la chaleur du bœuf, le croquant croustillant des légumes frais et même un peu de douceur du miel. Nous approuvons fortement la cuisson de nouilles de riz supplémentaires à garder à portée de main pour les sautés et les soupes nécessitant peu d'entretien pour plus tard dans la semaine.


Si vous allez faire du pain souvent, vous voudrez probablement acheter l'un de ces gadgets inestimables, mais peu coûteux. Un thermomètre numérique ou "à lecture instantanée" vous évitera bien des frustrations car il vous permet de mesurer facilement la température interne de votre pain. Lorsque la température interne est d'environ 206 F, c'est fait. Fini les pains gluants ou desséchés.

Pour de meilleurs résultats, au moins lorsque vous apprenez à faire du pain sans gluten, utilisez des recettes spécialement développées pour le pain sans gluten. Après avoir compris les différentes propriétés des farines sans gluten, les quantités de liquides et de gomme nécessaires et les différentes techniques utilisées pour faire du pain sans gluten, vous pourrez expérimenter la conversion de recettes de pain traditionnelles en gluten. recettes gratuites avec un meilleur succès.

Les farines sans gluten nécessitent plus de liquides que les farines de blé pour produire de bons résultats de cuisson. Si vous choisissez de convertir une recette de pain traditionnelle en une recette de pain sans gluten, vous devrez ajouter plus de liquide que la recette ne le demande. Votre pâte à pain sans gluten doit être trop molle et collante pour être pétrie, mais pas aussi fine que la pâte à gâteau. Si vous avez déjà fait du pain aux bananes, votre pâte à pain doit avoir une consistance similaire : épaisse, hirsute et collante.


Je vais vous montrer que le sans gluten est :

La cuisson sans gluten n'est pas difficile, c'est juste différent.

À l'aide de techniques propres à la pâtisserie sans gluten et simple, ingrédients faciles à trouver, vous verrez que c'est loin d'être aussi difficile que vous ne le pensez.

(En fait, c'est parfois plus facile que la cuisson « normale » !)


Résumé de la recette

  • 8 tasses d'eau
  • 2 tasses de haricots verts, hachés
  • 1 cuillère à café d'huile d'olive extra vierge
  • 1 petit oignon, haché fin
  • 1 ½ livre de dinde hachée
  • sel et poivre noir moulu au goût
  • 5 gousses d'ail, hachées
  • 2 cuillères à soupe de basilic frais haché
  • 2 cuillères à café de thym frais haché
  • 1 tasse de petits pois surgelés
  • 1 tasse de champignons, hachés
  • 2 courgettes, hachées
  • 2 tasses de tomates concassées
  • 1 tasse de fromage mozzarella râpé
  • 2 cuillères à soupe de parmesan fraîchement râpé

Porter l'eau à ébullition dans une grande casserole. Cuire les haricots verts à ébullition jusqu'à ce qu'ils ramollissent, environ 3 minutes égoutter.

Préchauffer le four à 350 degrés F (175 degrés C).

Chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen-doux. Cuire et mélanger l'oignon dans l'huile chaude jusqu'à ce qu'il soit translucide, 3 à 5 minutes.

Émietter la dinde hachée dans la poêle et augmenter le feu à moyen-vif. Assaisonner généreusement la dinde avec du sel et du poivre. Cuire et remuer jusqu'à ce que la dinde soit complètement dorée, de 7 à 10 minutes. Réduire le feu à moyen. Incorporer l'ail, le basilic et le thym dans le mélange de dinde et cuire, en remuant de temps en temps, encore 3 minutes.

Retirer le mélange de dinde de la poêle avec une écumoire et transférer dans une casserole de 9 x 13 pouces. Réservez 2 cuillères à soupe de jus de cuisson pour une utilisation ultérieure et jetez le reste.

Chauffer le jus de cuisson réservé dans la poêle à feu moyen. Incorporer les haricots verts, les pois, les champignons et les courgettes dans le jus de cuisson chaud assaisonné de sel et de poivre noir. Cuire et remuer le mélange de légumes jusqu'à ce qu'il soit chaud, environ 5 minutes ajouter à la casserole et remuer pour combiner. Verser les tomates concassées sur le mélange de dinde et de légumes. Garnir d'une couche de mozzarella. Saupoudrer de parmesan sur le fromage mozzarella.

Cuire au four préchauffé jusqu'à ce que le fromage soit fondu et que les légumes soient tendres, environ 20 minutes. Reposez le plat 10 minutes avant de servir.


Pour une pâtisserie sans gluten, pensez au-delà de la farine

Si vous cuisinez sans gluten, remplacer la farine tout usage par une farine sans gluten comme notre mesure pour mesure est une excellente façon de commencer. Mais si vous suivez un régime strict sans gluten, vous devrez considérer des ingrédients au-delà de votre farine.

Le gluten se trouve dans certaines céréales, principalement le blé, l'orge et le seigle. Cependant, ceux qui suivent un régime sans gluten doivent faire attention à plus que ces céréales et garder à l'esprit tous les ingrédients pouvant contenir du gluten, ce qui peut parfois surprendre : certaines marques d'extrait de vanille contiennent du gluten, par exemple.

En particulier, la petite protéine fringante peut parfois se faufiler dans vos produits de boulangerie via des ingrédients naturellement sans gluten, mais entrer en contact avec du gluten en raison de la transformation, de l'emballage, du transport ou de toute autre étape sur le chemin de votre garde-manger. Cette exposition au gluten est connue sous le nom de « contact croisé ».

La cuisson sans gluten peut être délicate. Pour vous assurer que vos produits de boulangerie sans gluten sont vraiment sans gluten, vous devez porter une attention particulière à tous les ingrédients que vous utilisez tout au long d'une recette.

En fin de compte, choisir des ingrédients sans gluten peut être un processus complexe et délicat. There aren't necessarily easy answers, but below we offer some basic guidelines and general information to help you make decisions suitable for your personal baking and dietary needs.

And of course, we always recommend seeking the advice of a doctor or dietitian when a baker is uncertain whether a product or ingredient is right for their needs.

Photo by John Sherman

Understanding gluten-free vs. reduced gluten

When it comes to gluten-free baking, there are typically two dietary approaches:

  1. Some people are looking to reduce the amount of gluten in their diet and therefore choose to eat gluten-free baked goods and other foods.
  2. Other people follow a strict, exclusively gluten-free diet, often due to celiac disease or other health reasons.

These two dietary approaches can determine how you choose ingredients. For those only reducing gluten, consuming trace amounts of gluten present from cross-contact may be no big deal, and there’s likely no need to worry about how an ingredient was processed.

For those following a strict gluten-free diet, however, even trace amounts of gluten can be a problem, and thus all baking ingredients (and tools, utensils, work surfaces, etc.) need to meet stringent gluten-free standards.

If you’re baking for someone who follows a gluten-free diet but you don't know to what extent, it’s best to be as careful as possible and follow strict gluten-free guidelines when choosing ingredients.

Should you be concerned about shared processing equipment?

The honest answer here is . peut être. It depends on the ingredient itself, plus your own personal dietary needs.

If the ingredient is certified gluten-free by a reputable organization (such as the Gluten-Free Certification Organization, the organization that certifies King Arthur products), then you should feel confident using these products as part of your gluten-free diet.

In non-certified gluten-free products, shared equipment doesn't necessarily mean cross-contact occurs. Prevention practices differ from brand to brand, so the best way to learn about specific ingredients is to contact brands directly. If you have questions about shared equipment in ingredient processing — in either certified or non-certified gluten-free products — consider reaching out to the manufacturer to learn more about their production process in order to decide how their products fit into your gluten-free diet.

(If you’d like to learn more about how we prevent cross-contact at our King Arthur manufacturing facilities, please see full details on our Allergen Program page.)

What does certified gluten-free mean?

Essentially, certification means products have been tested by an independent third party to ensure they meet strict gluten-free standards. Here at King Arthur, our products are certified by the Gluten-Free Certification Organization, which currently offers the most stringent threshold for testing certification available to us. To meet GFCO’s requirements, products must be tested as gluten-free to less than 10ppm. (By using GFCO certification, we exceed the FDA’s standard for gluten-free, which is set to less than 20ppm.)

All of our gluten-free certified products will have a "Certified Gluten-Free" badge on the front of packaging to let you know.

See that certified gluten-free label on the bottom right? Keep an eye out: beginning in summer 2021, King Arthur will be transitioning to the new GFCO badge on all of our certified gluten free products. (Photo by John Sherman)

Common ingredients to avoid on a gluten-free diet

Whether you’re reducing gluten or are entirely gluten-free, you’ll need to avoid ingredients that naturally contain gluten. Some baking ingredients that contain gluten (and thus are not suitable for a gluten-free diet) include:

  • Wheat
  • Spelt
  • Emmer
  • Einkorn , sometimes referred to as pumpernickel
  • Barley
  • Malts (such as diastatic malt powder and malted milk powder)

Common ingredients to check on a gluten-free diet

As mentioned, there are plenty of frequently used baking ingredients that don’t naturally contain gluten, but may contain trace amounts due to cross-contact. If you’re only reducing the amount of gluten in your diet, you can most likely use these products in your baking without worrying if they might have trace amounts of gluten.

However, if you or the person you’re baking for are on a strict gluten-free diet, you may want to take additional steps to decide how these individual products fit into your diet. Use products that are certified gluten-free if you can, or contact the manufacturer to learn more about the product before using if necessary.

These are just a few examples of ingredients to consider:

  • Oats (often grown, harvested, and/or processed alongside wheat)
  • Naturally gluten-free flours, such as amaranth, buckwheat, corn, rice flours, sorghum, and teff (often grown, harvested, and/or processed alongside wheat)
  • Arrose
  • Corn products like cornstarch and cornmeal
  • Levure chimique
  • Chocolate (such as chocolate chips, cocoa powder, etc.)
  • Espresso powder
  • Extracts and flavorings (such as vanilla extract or almond extract)
  • Spices (such as cinnamon)
  • Milk powders (such as buttermilk powder)
  • Sugars (such as confectioners’ sugar)
  • Brown rice syrup (sometimes made with barley enzymes, which are not gluten-free)

What about King Arthur products?

At King Arthur, we have a robust allergen program designed to meet or exceed best-in-class food safety practices when preparing our brand name products. To do so, we employ methods designed to prevent unintended contact between wheat (and all U.S. top 8 allergens) and our ingredients, flours, blends, and baking mixes.

Because of the extensive measures we take, our team is confident that unintended cross-contact doesn’t occur during production or packaging of ingredients and products. Even so, transparency is extremely important to us, and it's a key principle in our Food Philosophy. As a result, we've clearly outlined allergen information on our Allergen Program page to provide full details to help you make the best decision for your baking.

If in doubt, leave it out

If you’re following a strict gluten-free diet and aren't sure whether or not an ingredient is completely gluten-free, it’s best to simply not use it. That’s the only way to make sure you don’t inadvertently add gluten to your baked goods, no matter how small the amount may be.

Ready to bake?

We know, this can all seem daunting. But we’re here to help and ensure your gluten-free baking experience is as smooth and simple as possible!

The easiest way to begin is by baking with our gluten-free mixes. Packed at a certified gluten-free facility, the only thing you'll need to add is milk, eggs, butter, or other everyday kitchen staples no need to search out specialty gluten-free ingredients. To get started, check out our full array of quality mixes.

Pie crust, muffins, brownies, pancakes . you name it, we probably have a gluten-free mix for it. (Photo by Kristin Tieg)

If you’re looking to expand beyond mixes, we also have plenty of baker-tested gluten-free recipes to try out. Our test kitchen has spent years developing these delicious recipes, all of which you'll find by searching “gluten-free” on our recipe site. Just remember to check your ingredients as outlined above!

And if you have questions, you can always reach out to our Baker’s Hotline or drop a comment below. We're here to help!


Voir la vidéo: Ouverture du nouveau point de vente de la pâtisserie HACHICHA by Omar à Riadh El Andalous (Janvier 2022).